凱里酷德糕點培訓—高筋粉和低筋粉的區別-高筋粉和低筋粉-DM67信息網

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高筋粉和低筋粉的區別-高筋粉和低筋粉 高筋粉和低筋粉的區別:按面粉中蛋白質含量的多少，我們可以把面粉分為高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour。類型 蛋白質含量(%) 用途高筋粉 10.5-13. 中筋粉 8.0-10.5 面條 點心 低筋粉 6.5-8.5 點心 菜肴 我國的通用面粉(小麥粉)國外叫all purpose flour按加工精度分為:特制一等面粉、特制二等面粉、標準粉、 普通面粉四類。注意這是加工精細程度，和筋度不一樣。很多工廠語言不規范，把一等、二等統稱“高精面粉”，甚至企圖讓人誤認為是“高筋面粉”。這種通用面粉實際上相當于中筋面粉，適合做餃子、饅頭、中式點心等，蛋白質含量11%左右。高筋粉蛋白質含量11.5%~13.5%，國外叫bread flour，顧名思義就是做面包的。低筋粉蛋白質只有8.5%，國外叫cake flour，主要做蛋糕和松軟點心。 上面是國家標準GB制定的。主要是不同的小麥性質決定。是單純一種小麥。我國市場不規范，不專門寫清楚面粉性質，只能看蛋白質含量來判斷。 但我國為了人民生活方便，糧食行業內又制定了10種專用面粉的標準，稱做“行業標準”SB,這10種專用粉不是只有一種小麥制成，而是有不同配比，說白了是混合粉。10種是： 面包用小麥粉，面條用小麥粉餃子用小麥粉饅頭用小麥粉發酵餅干用小麥粉酥性餅干小麥粉蛋糕用小糕點用麥粉自發小麥粉小麥胚(胚片、胚粉) 實際上前8類粉中筋力是從上到下呈遞減的。 所以： 高精粉不等于高筋粉， 蛋糕粉不等于低筋粉(雖然低筋粉可以做蛋糕) 沒有中精粉和低精粉，只有中筋粉和低筋粉